살모넬라(Salmonella)균은 그람 음성 막대균(Gram negative bacilli)으로 무아포성이고 편모를 가지고 있어 운동성이 있습니다. 살모넬라의 혈청형은 균체항원(O-antigen)과 편모항원(H-antigen)의 항원형 조합으로 결정되는데 약 2,500종의 혈청형이 보고되어 있고 사람과 동물에 감염을 일으킵니다. 이 중 장티푸스의 원인균인 Salmonella enterica subsp. enterica Typhi와 파라티푸스의 원인균인 Salmonella enterica subsp. enterica Paratyphi A, B, C는 다른 살모넬라균과 달리 사람에게만 감염되어 병세를 일으킵니다.
1. 살모넬라균감염증?
살모넬라균감염증이란 비장티푸스성 살모넬라균의 감염으로 인한 급성위장관염입니다. 식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간 발생한 살모넬라 식중독의 75%가 기온이 높은 여름철에 발생하였습니다. 주요 원인 식품은 달걀 및 알가공품, 김밥류를 포함한 조리식품, 육류 등으로 조사됐습니다. 특히나 8~9월에 김밥, 달걀을 주의해야합니다.
2. 감염경로
균에 오염된 음식이나 물의 섭취, 균에 감염된 동물이나 주변 환경과 접촉, 균에 감염된 사람의 분변-구강(fecal-to-oral)으로의 전파 경로로 살모넬라균에 감염될 수 있습니다. 살모넬라는 닭, 오리 등의 가금류와 돼지와 같은 동물의 장내 등 자연에 분포되어있는 식중독균입니다. 충분히 가열되지 않은 알 가공품이나 오염된 육류, 가금류 등을 섭취했을 때 살모넬라 식중독에 걸릴 수 있습니다. 특히 주로 사용되는 식재료 중 하나인 달걀은 수란관을 통해 항문까지 나오는 경로에서 장관 내의 살모넬라균이 분변과 함께 부착될 수 있으므로 제대로 익히지않은 달걀에 의해 살모넬라균에 감염될 수 있습니다.
3. 증상 및 치료
주로 균 감염 6~72시간 후 경련성 복통, 메스꺼움, 구토, 두통, 발열이 나타납니다. 설사가 며칠간 지속되어 탈수가 생길 수 있는데, 대부분의 건강한 사람들은 탈수를 막기 위해서 적절한 수분 보충만 해주어도 5~7일 후에 자연 회복 가능합니다. 드물게 면역력저하자, 영유아, 노인의 경우 심한 설사가 나타날 수 있고, 심각한 경우에는 소변, 혈액, 뼈, 관절, 뇌, 중추신경계로 살모넬라균이 침입하여 ‘살모넬라감염증’의 합병증의 위험이 있으므로 항생제를 투여하여 치료합니다.
4. 예방법
외출 후, 화장실을 다녀온 후, 음식 조리 전, 기저귀를 사용하는 영유아를 돌본 뒤, 더러운 옷을 만진 후에는 흐르는 물에 비누 또는 세정제를 사용하여 30초 이상 손을 씻어야 합니다. 달걀, 가금류를 비롯한 음식은 충분한 온도에서 완전히 익혀 먹어야 합니다. 조리 시 조리도구를 구분하여 사용하고, 손질하지 않은 식재료를 만진 후에는 다른 음식을 바로 만지지 않고 반드시 손을 씻어야 교차오염에 의한 감염을 예방할 수 있습니다.
5. 달걀 & 김밥 주의 필요
달걀은 일반 가정집 뿐만 아니라 대중음식점에서 흔히 사용되는 식재료이므로 살모넬라균 감염의 주요 매개체입니다. 살모넬라균이 달걀에 많이 묻어있을 수 있으므로 달걀을 만진 후에는 반드시 손을 씻어야합니다. 또한 보관할 때에도 다른 식재료와 닿지않도록 분리하여 계란 보관함을 구비하여 반드시 냉장보관합니다. 달걀을 보관할 때 물에 씻어서 보관하는 것은 절대 안됩니다. 달걀 껍질의 큐티클층이 손상되어 껍질 표면의 세균이 달걀 안으로 침투할 수 있기 때문입니다. 이미 깨진 달걀도 마찬가지로 깨진 틈으로 살모넬라균이 침투하여 번식할 위험이 있으므로 깨진 달걀이 있다면 먹지말고 버려야 합니다.
김밥은 달걀을 주재료로 사용하므로 주의가 많이 필요합니다. 김밥 재료 준비 시에 식재료를 맨손으로 만지지 않는 것이 가장 중요합니다. 음식점에서는 김밥을 말 때 사용하는 위생장갑은 수시로 교체(최대 2시간 이내)해야 합니다. 특히 달걀지단을 만들 때는 교차오염을 예방하기 위해 달걀을 깨고 난 뒤 반드시 비누 등 세정제를 사용하여 손을 흐르는 물에 깨끗이 씻어야하며, 달걀을 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 식재료를 만지지 않도록 주의해야 합니다.
기온이 높은 여름에는 일상 속에서 식중독 예방을 위해 음식 섭취와 개인 위생에 각별히 주의를 기울여야 합니다. 무더운 날씨에 식재료나 음식을 실온에 방치하면 식중독균이 급격히 증식할 수 있으므로 음식은 조리 후에 가급적 빨리 섭취하거나 충분히 식힌 뒤에 냉장 보관하고, 남은 음식은 재가열 후 섭취해야 할것입니다.