올리브유는 지중해성 식단에 꼽힐 만큼 건강에 매우 이로운 것으로 알려져 있습니다. 가정에서도 건강상의 이점 때문에 많이 사용하고 있는데요, 특히 고온에서 가열하는 볶음, 튀김, 구이 등의 요리에도 많이 사용하고 있습니다. 그런데 한번 쯤 올리브유 튀김 요리 시에 주의하라는 말을 들어보신 적 있으신가요? 이는 올리브유에 등급이 있고 각 등급에 따라 사용법이 조금씩 다르기 때문입니다.
결론부터 말씀드리자면 고온의 튀김, 볶음, 부침 등의 요리에는 퓨어 올리브유를 사용하고, 생으로 샐러드 드레싱에 첨가하거나 나물 무침, 계란 후라이 정도의 간단한 볶음 요리, 빵을 찍어먹는 용도로는 엑스트라 버진 올리브유를 추천합니다.
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그 이유는 발연점과 가성비 때문입니다. 발연점(Smoke Point)이란 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도인데 발연점보다 높은 온도에서는 기름이 타기 시작하여 벤조피렌이라는 발암 물질이 생성되어 건강에 좋지 않습니다. 퓨어 올리브유는 발연점이 높아서 고온 가열 시에도 쉽게 타지 않아 건강 측면에서 봤을 때 튀김 및 볶음 요리에 적합합니다. 또한 가격도 저렴하므로 가정에서 고온 가열 요리에 사용하기에 비용 측면에서 부담도 없습니다. 반면 엑스트라 버진 올리브유는 가격이 비싸고 발연점이 낮은 편이므로 고온 가열 요리에는 적합하지 않습니다.
결론부터 말씀드렸는데요, 지금부터 올리브유의 등급과 등급별 특성에 대해 자세히 알아보겠습니다.
> 올리브유 등급
올리브유의 등급은 품질에 따라 총 6등급으로 나뉩니다. 품질이 좋은 순서대로 엑스트라 버진, 버진, 퓨어, 정제, 라이트, 포마스로 나뉘는데, 이글에서는 상급의 3등급인 엑스트라 버진, 버진, 퓨어 올리브유에 대해서만 언급하겠습니다. 올리브유의 등급에 따른 발연점을 알고 용도에 맞게 사용해서 요리하면 안전하고 건강에 좋은 요리를 맛볼 수 있을 것입니다. ℃
올리브유의 등급을 나누는 기준은 산도(Acidity)인데요, 산도는 지방산이 얼마나 파괴되었는가를 의미하는며 오일 100g당 포함된 유리 지방산이 몇 %인지를 나타냅니다. 산도가 높은 오일은 산화되기 쉬워 질이 떨어지고 산도가 낮을수록 고품질이라 볼 수 있습니다. 즉, 산도가 낮은 오일일수록 올리브의 재배, 생산, 처리, 저장 등의 전 과정에서 훌륭하게 관리되고 있음을 시사합니다.
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1. 엑스트라 버진(Extra Virgin)
가장 높은 등급으로 최고 품질의 올리브유입니다. 올리브 열매를 최초에 열을 가하지 않고 물리적으로 25℃ 이하에서 냉압착한 것으로 산도는 0.8% 미만입니다. 정제되지 않아 풍미가 뛰어나고 영양소 파괴 및 색깔의 변화가 가장 적고 신선한 오일입니다. 발연점이 낮기 때문에 높은 온도로 가열해서 먹는 것보다 생으로 빵을 찍어 먹거나 드레싱에 첨가 또는 낮은 온도로 가열하는 요리에 사용해야 합니다.
2. 버진(Virgin)
올리브 열매를 한 번 착즙한 후 두 번째로 압착하여 얻어낸 올리브유입니다. 산도는 0.8~2.0%입니다. 버진 올리브유는 발연점이 170~190도이므로 튀김이나 볶음 요리에 사용할 수는 있으나 산도가 정확하지 않아서발연점도 불명확하므로 주의해서 사용해야 합니다.
3. 퓨어(Pure)
다른 정제유를 혼합하여 얻어낸 올리브유입니다. 올리브 열매를 압착하는 과정에서 흘러나온 오일 외에도 으깨진 열매 안에 남아있는 오일도 많은데, 이 때 유기용제를 사용하여 남아있는 오일을 마저 추출할 수 있습니다. 마저 추출해낸 오일을 가열하면 유기용제가 제거되고 순수한 올리브유가 남게 되는데, 이 올리브유를 엑스트라 버진 올리브유와 섞어 만들면 퓨어 올리브유를 얻을 수 있습니다. 퓨어 올리브유는 정제를 통해 맛이 담백하고 연한 편입니다. 개인적으로 요리를 할 때는 퓨어 올리브유가 연한 풍미를 지니고 있으므로 요리 자체의 고유의 향을 해치지 않는다는 점에서 괜찮다고 생각됩니다. 또한 가격이 저렴하고 발연점이 220~240℃로 가장 높아서 고온의 요리를 하기에 좋으므로 볶음 요리나 튀김 요리에 사용하면 좋습니다.
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> 엑스트라 버진 올리브유 튀김 요리 가능?
결론적으로 엑스트라 버진 등급 중에서도 최상급의 올리브유는 발연점이 180~200℃ 정도가 되므로 온도 조절만 잘 하면 튀김 요리에 사용할 수는 있습니다. 그렇지만 가성비 측면에서 굳이 비싼 엑스트라 버진 등급의 올리브유를 고온의 튀김 요리에 사용하기보다는 퓨어 올리브유를 사용하는 것이 더 낫다고 볼 수 있습니다. 따라서 높은 온도로 가열하는 튀김, 볶음 또는 부침 요리에는 퓨어 올리브유를 사용하고, 샐러드용 드레싱이나 나물 무침, 간단한 계란 후라이 정도의 볶음 요리, 생으로 빵을 찍어 먹을 때는 엑스트라 버진 올리브유를 사용해보는 것이 어떨까요?
* 올리브유 보관 팁
- 유통 기한: 1년 6개월 ~ 2년
- 보관 방법: 어두운 병에 보관(빛이 올리브유의 지방산을 산화시킴)
- 보관 장소: 어둡고 실온(1~35℃) 보관
- 사용 방법: 작은 용량을 사서 빠르게 소비하기 / 사용 후 뚜껑을 꽉 닫기(산소 차단)
* 요리별 발연점
- 볶음 요리: 120~160℃
- 튀김 요리: 160~180℃
올리브유 튀김/볶음 요리에 사용해도 될까?
자신의 몸에 스스로 관심을 가지고 건강하게 유지하기 위해 노력하는 것이 가장 좋은 장수의 비결입니다.
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